Olio extravergine d'oliva e processi "solo meccanici": la Cassazione sul confine tra claim di etichetta e frode in commercio
di Giulia Pongolini
Con la sentenza n. 488 dell’8 gennaio 2026, la Terza Sezione penale della Corte di cassazione ha rigettato il ricorso proposto da un frantoiano condannato per frode nell’esercizio del commercio (art. 515 c.p.) in relazione alla vendita come olio extravergine di oliva di un prodotto ritenuto diverso, per qualità, da quello dichiarato, perché ottenuto con l’aggiunta di Pectinex, preparato enzimatico che, secondo la ricostruzione accolta in appello, sarebbe stato impiegato nel processo produttivo per incrementare la resa e ridurre la torbidità.
La vicenda è processualmente significativa in quanto caratterizzata da un iter non lineare. In primo grado il Tribunale di Bari, con sentenza del 2 dicembre 2021, aveva assolto l’imputato per insussistenza del fatto, laddove, invece, in sede di secondo giudizio, il 14 giugno 2024, la Corte di appello di Bari ha riformato integralmente la decisione, condannandolo a nove mesi di reclusione, disponendo la pubblicazione della sentenza e concedendo la sospensione condizionale della pena. In questo scenario si innesta il giudizio di legittimità, nel quale la Cassazione ha respinto le doglianze difensive, ritenendo la motivazione della pronuncia impugnata esente da vizi di manifesta illogicità, non ricorrendo fratture logiche tra le premesse e le conseguenze tratte. Ha escluso, inoltre, vizi di contraddittorietà, configurabili solo quando le argomentazioni sul medesimo fatto siano inconciliabili, quando vi sia disallineamento tra motivazione e dispositivo o quando residuino incertezze tali da non permettere di individuare quale ricostruzione alternativa il giudice abbia posto a fondamento della decisione.
Il nodo della contestazione, così come emerge dalla sentenza, non è impostato in termini di pericolosità sanitaria del prodotto, né come vicenda di adulterazione in senso strettamente tossicologico, bensì come problema di corrispondenza tra ciò che viene promesso al consumatore e ciò che viene effettivamente consegnato sul mercato. L’olio era presentato con un’etichettatura che richiamava l’ottenimento «direttamente dalle olive» e «unicamente mediante procedimenti meccanici», e l’impiego di un preparato enzimatico nel processo è stato considerato idoneo a determinare una difformità qualitativa rispetto a tale rappresentazione, con la conseguenza che il bene offerto e venduto sarebbe risultato diverso, per qualità, da quello dichiarato, ai fini dell’art. 515 c.p. È questo, infatti, il bene giuridico tutelato dalla norma in questione, ricostruito dalla dottrina maggioritaria come l’interesse dei consociati all’osservanza di un comportamento onesto, leale e corretto nella prassi commerciale, in ragione del fatto che un clima diffuso di sfiducia finirebbe per ostacolare le transazioni, compromettendo la regolarità degli scambi e alterando l’equilibrio del sistema economico nazionale.
Una posizione analoga è espressa dalla giurisprudenza prevalente in materia di frode in commercio che circoscrive l’oggettività giuridica protetta dalla norma alla pubblica funzione dello Stato di assicurare l’onesto svolgimento del commercio, escludendo, per converso, la liceità del commercio del prodotto destinato alla vendita nonché la finalità di tutela del patrimonio dell’acquirente, il quale potrebbe anche vedersi consegnare un bene diverso da quello concordato, persino di valore superiore rispetto a quanto pattuito. Da tale impostazione discende logicamente l’esclusione dell’effetto scriminante di un potenziale consenso dell’acquirente a ricevere cosa diversa da quella pattuita (si veda sul punto Cass. pen., sez. III, 30 settembre 2025, n. 32260).
Proprio qui risiede l’interesse della pronuncia per la filiera dell’olio d’oliva, perché mostra come la dimensione comunicativa e quella produttiva non siano separabili. Il Regolamento (UE) n. 1308/2013, Allegato VII, Parte VIII, punto 1) infatti, definisce gli oli di oliva vergini come oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e senza trattamenti diversi da quelli ammessi. Su questa base normativa, l’utilizzo in etichetta di formule che richiamano la purezza del metodo accentua la centralità della coerenza tra processo produttivo e quanto dichiarato. Tale coerenza, del resto, è avvertita anche sul piano della percezione del consumatore, che tende ad associare la categoria extravergine all’idea di un prodotto ottenuto senza interventi ulteriori rispetto a quelli consentiti dalla definizione legale e dalla prassi ammessa, così determinando una maggiore sensibilità sul giudizio relativo alla difformità tra prodotto venduto e prodotto dichiarato o pattuito.
Altro aspetto rilevante della pronuncia risiede nell’impiego di una prova indiziaria a fondamento della motivazione del giudice. Invero, nell’impossibilità di rilevare anche in sede di analisi la presenza nell’olio prodotto della sostanza contestata in imputazione, la Corte d’appello, nel ragionamento fatto proprio dalla Cassazione sul piano della legittimità, ha fondato la propria decisione su una concatenazione di dati che, complessivamente, vengono ritenuti soddisfare i tre criteri della gravità, precisione e concordanza prescritti dall’art. 192, secondo comma, c.p.p.
Più specificamente, ha assunto rilievo la differenza di resa tra olive molite in proprio e olive molite per terzi, interpretata come difficilmente spiegabile con le sole variabili agronomiche o con eventuali ed ipotizzabili differenze di resa in funzione del periodo di molitura, le quali non avrebbero potuto comunque giustificare la sproporzione accertata dalla polizia giudiziaria.
È stata inoltre valorizzata la documentazione relativa all’acquisto del preparato e, in particolare, quella dell’azienda importatrice ritenuta indicativa della destinazione del prodotto a un impiego nel processo di produzione. Ha pesato, altresì, l’assenza di riscontri reputati solidi a sostegno dell’alternativa difensiva secondo cui la sostanza sarebbe stata usata esclusivamente per la pulizia degli impianti nonché alcune incoerenze nelle dichiarazioni di un dipendente sulle procedure di pulizia. Infine, viene considerato determinante che nel manuale HACCP, nella parte dedicata alla pulizia, non risultasse un riferimento al prodotto in contestazione, a fronte della presenza di altri detergenti e disinfettanti.
Da questo punto di vista, la sentenza offre un’indicazione concreta su come, in casi del genere, possa essere costruita la prova; non è necessario, secondo la ricostruzione accolta, rinvenire la sostanza nel prodotto finito, potendo il giudizio fondarsi su un quadro indiziario coerente, nel quale assumono peso non solo elementi tecnico produttivi (come i dati di resa), ma anche elementi documentali e organizzativi (acquisti, tracciabilità interna, procedure, coerenza del sistema HACCP).
Sul piano strettamente giuridico, il rigetto del ricorso si comprende alla luce dei limiti del giudizio di legittimità, laddove la Cassazione ribadisce che non le compete sostituire la propria valutazione a quella del giudice di merito e che il sindacato sulla motivazione non si traduce in una rivalutazione delle prove. In questa chiave, le doglianze difensive vengono qualificate come tentativo di proporre una lettura alternativa del materiale istruttorio e di ottenere una diversa ricostruzione dei fatti, senza però evidenziare vizi logici manifesti o contraddizioni decisive nella motivazione della Corte territoriale, la quale aveva peraltro preso posizione, in modo articolato, rispetto alle ragioni dell’assoluzione di primo grado.
Quanto al secondo motivo di ricorso, la decisione ha confermato l’impostazione dell’appello sul diniego delle attenuanti generiche e del beneficio della non menzione della condanna nel casellario giudiziario, ritenuti esiti di valutazioni discrezionali sorrette da motivazione non apparente e ancorata ai criteri dell’art. 133 c.p., con richiamo a elementi quali intensità del dolo, finalità di profitto, grado di offesa e condotta complessiva.
Sul piano sostanziale, la pronuncia non può essere letta come una regola generale che trasformi qualsiasi non conformità informativa in reato, né come un’affermazione indistinta per cui l’impiego di qualsiasi coadiuvante comporterebbe automaticamente responsabilità penale: ciò che emerge, piuttosto, è la centralità della nozione di difformità del bene consegnato rispetto al bene dichiarato o pattuito, e il fatto che questa difformità, in un contesto come quello in esame, può nascere anche nella dimensione del processo produttivo quando esso costituisce parte integrante della qualità promessa al mercato.
In termini di gestione del rischio, la sentenza segnala che la filiera dell’olio, proprio perché fondata su standard di categoria e su aspettative del consumatore fortemente ancorate a formule tradizionali di ottenimento, richiede particolare cautela nell’individuare un equilibrio tra esigenze di marketing e profili giuridici. Più la comunicazione insiste su claim assoluti, più diventa essenziale poter dimostrare, in modo coerente e tracciabile, la conformità delle scelte di processo a ciò che si dichiara.
Il ruolo attribuito alla documentazione interna è particolarmente istruttivo. La ricostruzione valorizza non soltanto i dati produttivi, ma anche la congruenza tra ciò che l’impresa sostiene (ad esempio, in questo caso, l’uso di un prodotto per la sola sanificazione dei macchinari) e ciò che risulta da procedure, registri, manuali e riscontri contabili; la mancanza di tracce coerenti o l’assenza di riferimenti in documenti chiave, come il manuale HACCP, viene letta come elemento che indebolisce la plausibilità dell’alternativa difensiva e rafforza, insieme agli altri indizi, la tesi dell’impiego nel processo produttivo.
Quanto al profilo probatorio, il monito, o se si vuole, la regola pratica che gli operatori del settore possono trarre dalla sentenza attiene alla capacità di dimostrare, ex post e in modo verificabile, la destinazione d’uso dei prodotti impiegati nel processo produttivo, perché come emerso dal caso di specie la prova non si basa unicamente sull’analisi del prodotto finito, ma può essere fondata anche sulla ricostruzione delle scelte tecniche, dei flussi interni e della coerenza del sistema documentale.
In conclusione, la pronuncia in esame mette a fuoco un punto cruciale; quando la qualità dichiarata incorpora un’idea di metodo e di processo, la distanza tra dichiarato e reale può diventare penalmente rilevante se, nel caso concreto, viene ritenuta provata una difformità del bene consegnato rispetto al bene promesso, e tale prova può essere costruita anche mediante indizi fondati su resa, tracciabilità e coerenza documentale.